不少吃货误以为，钵钵鸡就是鸡肉，但并非如此!通俗来讲就是钵钵里装着串串儿，菜品不限于鸡肉，各种荤菜、素菜在煮熟后，用签串制，浸泡在各种香料调制成的汤底中，入味即可食用!夏天来了，又是吃钵钵鸡的好时节。今天王国忠钵钵鸡培训小编就和大家分享一下，红油钵钵鸡的汤料配方比例及做法。

　　一、骨汤的制作

　　主料：猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只

　　注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次

　　二、实际操作

　　1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用。

　　2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时。

　　三、钵钵鸡秘制红油配方

　　准备材料;菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，)麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g。如果不喜欢颜色太红的，王国忠钵钵鸡培训小编建议可以不用紫草。

　　麻辣红油炼制方法：

　　1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

　　2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

　　3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

　　四、钵钵鸡底汤调配(红油味)

　　准备材料：骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克)老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可

　　五、荤素食材处理

　　1、需要材料

　　清水10斤、自制料包一个(八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用温水泡20分钟。

　　2、卤水调味料

　　姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量(调到有一定的咸味就可以了)。

　　3、将10斤清水烧开，加入调味料，香料包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可。

　　4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。

　　钵钵鸡除了王国忠钵钵鸡培训小编上面和大家分享的红油味外，还有藤椒味。

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